裂变式创业研究院 

《裂变观察》栏目是由裂变学院推出的一档探究大行业背景下企业发展线索的专栏。

栏目定位：以行业高度来看待组织发展，从产业格局来追溯企业命运，甄选裂变学院企业群优秀创新案例，打造一个集学术性、创新性、行业性与一体的栏目，为中小企业发展提高参考借鉴。

民以食为天，要说目前最火的行业，那一定是餐饮业。据数据统计，2017年我国餐饮总收入达到3.96万亿，预计2020年餐饮总收入预计将接近5万亿规模。

餐饮消费占社会消费品总规模的比例已经达到10.8%。

如此庞大的市场规模，餐饮业对于就业的贡献非常巨大，据统计，全国约有500万家餐饮企业，预计解决了2200万从业人员和800万厨师的就业问题。

在全国遍地都是吃货的时代，广东、山东和江苏可以说是三大吃货大省了，全省餐饮收入排行前三。而就业态的分布情况来看，人们最喜欢吃的还是中式正餐，占比57%，其次是休闲餐饮，占比16%。

现在来讲，餐饮店是遍地开花，行业竞争不断加剧，中小餐饮店如星火燎原，发展势头很是强劲，有不少新兴的品牌不断涌现。另外餐饮并非单纯的解决温饱问题，餐饮业的玩法可以说是花样百出、层出不穷。比如说，KTV植入餐饮，唱歌累了吃点东西，宜家体验馆逛了一圈，回家不想做饭了？不怕，宜家有吃的。

再者，“互联网+”餐饮时代下，O2O餐饮平台、SaaS平台、外卖服务等新技术的运用，都在帮助提高连锁餐饮店的经营能力，然而由于市场发展空间有限，再加上同行业的激烈竞争，众多企业犹如压石底下的青草很难健康、茁壮地成长。在这样的市场背景下，如何寻找发展出路便成了要探讨的问题。

01 餐饮业是一种很人性化的行业，服务的好与坏直接影响到经营效果，而服务品质其实是由企业员工创造出来的，所以企业员工素质的高低也就变成了主宰企业命运的重要因素。

谈到企业的员工素质，无疑会让人想到一张张精美、标致的大学文凭，因为它是衡量企业知识资本雄厚与否的一个标准。餐饮业技术含量较低，它不需要高学历，它需要的是一种服务质量。而服务它又不是一种专业，不能从人才市场直接获得专业人才。

02 不少餐饮老板因为流量贵，成本高，最终活动做下来，利润被削得薄如白纸。通过撒钱获得短暂的客流容易，但如果留不住顾客，这钱还是等于打了水漂。餐厅的获客成本与日俱增，餐饮企业做活动时，拉新和复购，还是得两手抓。要记得，拉新的终极目的是复购。

餐饮行业有个常见的误区，一想到拉新，就去做营销，一想到复购，就去提升顾客体验，很多人在观念上，就认为拉新和复购是两件事，其实不然。

03 过去5年餐饮行业的运营成本快速攀升，达到惊人的127%左右。人工成本每年都要有一定程度的上涨，但人均消费却没能同步增长，利润率被压低。另外，很多客户资源流入了第三方的外卖平台，利润就如团购业务一般，客人很多，赚钱很少。这也是餐饮行业遇到的常见困境。

与国外餐饮企业相比，美国3亿人口却拥有59家餐饮上市企业，而中国14亿人口仅只有3家上市公司。与国内其他服务业相比，服装业1.8万亿的市场，产生48家A股上市企业；家居建材业4.25万亿，产生149家A股上市企业；餐饮业3.96万亿规模，却只有3家（全聚德、先饮食、广州酒家）。看来，餐饮业仍然有非常大的发展空间。